嶺南水果加工技術突破 延長保鮮與開拓市場並進
2026-01-21
唐代詩人白居易曾以詩句道出荔枝保鮮之難。廣東嶺南地區盛產荔枝、龍眼、芒果等水果，其產量大、風味佳，是民眾餐桌上的美味，也是推動鄉村振興的重要引擎。然而，當地高溫高濕的環境使水果採後易變質，且過往加工技術有限，多以鮮果銷售為主，損耗率偏高。為應對產業挑戰，廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所聯合高校與企業，針對嶺南水果加工共性關鍵技術與裝備展開攻關，取得一系列成果，助力產業轉型升級。
在保鮮技術方面，研究所研發的「荔枝超低溫凍眠鎖鮮技術」成效顯著。該技術整合快速預冷、減菌護色、精準包裝、浸漬速凍與精準凍藏等核心環節，透過快速冷凍使荔枝細胞內形成細小均勻的冰晶，避免細胞破損，讓荔枝進入「休眠」狀態。解凍後，果實外觀與鮮果無顯著差異，果肉保持脆爽，營養成分可保留八成以上，保鮮期延長至一年以上，實現全年銷售，有效緩解季節性集中上市壓力，並成功拓展至美洲、中亞等海外市場。
加工技術的突破也為水果開闢了新賽道。針對荔枝等熱敏性水果在傳統高溫殺菌下易褐變與風味劣變的問題，研究所開發「超高壓+」非熱殺菌技術，以高壓結合其他方法滅菌，同時保留風味與營養。在果酒果醋加工上，團隊自主研發減菌、降酸、控溫發酵及超聲波—磁場陳化等技術，提升產品品質並縮短生產週期；同時開發自吸式發酵技術與配套設備，利用呼氣式酒精儀監控發酵進程。此外，團隊亦研發高效節能的濃縮果汁技術與乾燥工藝，在降低能耗的同時，減少褐變、沉澱與風味損失等問題。這些技術協助企業開發出果醬、果汁、濃漿、果醋及休閒食品等多類產品，拓展了市場可能性。
研究所以「從產業中找研究課題，用技術支持產業發展」為理念，切實為企業解決難題。例如協助食品企業改進芒果、菠蘿原漿加工工藝，避免氧化異味與色變，使產品銷量提升；協助加工企業突破荔枝原漿與清汁的生產瓶頸，使下游得以開發果汁飲料、氣泡水、電解質水等多樣化產品。加工端的進步不僅提升了產品品質，更直接帶動農民增收，每年可收購數千噸鮮果，緩解了過去「果賤傷農」的困境。
近年來，研究所為廣東省內兩個國家級及十六個省級現代農業產業園提供全面技術支持，並將技術延伸至新疆、貴州、四川、廣西等地，協助當地發展果酒、果醋、飲料等生產線，促進多地水果產業升級與價值提升。
