中國山西平遙牛肉老字號轉型 非遺技藝結合智能化與文旅帶動縣域經濟
2026-09-17
在中國山西平遙，不少遊客遊罷古城，會到附近的中都東街平遙牛肉超市選購特產。貨架上陳列着便攜布袋裝、真空袋裝、二百克整塊裝、牛蹄筋製品及獨立小袋休閒零食，適配送禮、日常食用等多元場景。店長韶燕表示，賣得最好的是小袋「一口香」，口感筋道不膩，不少遊客和本地市民都買來當日常零嘴。每款產品包裝上，「中華老字號」「國家級非物質文化遺產」標識醒目，作為「平遙三寶」之一，平遙牛肉擁有千餘年加工歷史，是古城旅遊消費中購買率最高的特色特產之一。
目前平遙縣集聚數十家牛肉加工企業，各品牌核心技藝一脈相承，其中「寶聚源」「冠雲」等中華老字號堅守古法根基、緊跟市場創新，讓昔日儲存期短、僅限本地流通的地方風物，蛻變為適配全國市場的非遺休閒美食。平遙牛肉技藝始於西漢，積澱於唐宋，興盛於明清，繁盛於當代，形成體系完整、風格獨樹一幟的加工工藝與飲食文化。寶聚源肉製品股份有限公司副總經理張衛地介紹，古人儲存肉食時摸索出「先醃後煮」訣竅，經鹽醃處理的牛肉風味、口感和保存性大幅提升，成為千年技藝傳承的關鍵支撐。平遙牛肉工藝凝練為相、屠、醃、鹵、修五大核心工序，古法嚴格遵循天時變化，摸索出「急火沸煮、慢火溫燉、熄火燜燉」的火候體系。寶聚源始創於清光緒十四年，距今一百三十餘年，歷經霍氏家族數代傳承，始終堅守正統古法工藝。
牛羊肉烹製技藝（冠雲平遙牛肉傳統加工技藝）於二○○八年入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。如今依託現代化、智能化生產線，冠雲平遙牛肉實現傳統手藝與現代工業深度融合。平遙牛肉集團副總經理陳澤剛坦言，以往做牛肉全看天、靠經驗，四季氣溫不同，醃製時長無法統一，成品品質難免波動。如今企業將醃製環境恆定在三至四攝氏度，醃製周期統一為三至五天，擺脫天氣與季節制約，並以多針頭鹽水注射設備替代純手工抹鹽，讓鹽分滲透均勻，既守住古法工藝內核，又補齊效率與品質短板。鹵煮車間內百餘口標準化煮鍋整齊排列，單鍋一次可煮一千斤牛肉，整條生產線年產量可達兩萬噸，是平遙規模最大、配套最完善的標杆牛肉生產線。國家級非遺技藝傳承人王天明表示，標準化不是丟掉老手藝，而是把老經驗固定下來、傳承下去，過去全憑老師傅經驗拿捏火候，學藝周期長、品質不穩，如今全程參數標準化，產品品質更穩定統一。
保鮮技術的突破，是平遙牛肉從地方特產走向全國大眾零食的關鍵轉折。傳統古法製作的熟肉無專業滅菌工藝，僅能短期存放數日，銷售半徑僅限本地及周邊。如今企業升級全套滅菌包裝體系，牛肉鹵製晾製後經精細修割分切、真空封裝，再通過一百二十攝氏度高溫滅菌半小時，保質期大幅延長至十二個月。陳澤剛表示，老字號要守得住經典，更要跟得上市場，企業累計投入三千餘萬元完成設備提檔升級，新增十餘台自動化設備，同時布局休閒食品賽道，推出牛肉乾、牛薄脆、醬牛腱等多款新品，產品品類超過二百種。冠雲牛肉依託數字化生產賦能產業升級、精準對接線上市場，二○二五年電商銷售額突破二億元，其中自營直播營收九千萬元。
文旅融合亦為老字號注入新活力。冠雲、寶聚源等老字號打破傳統工廠封閉模式，全面開放生產參觀通道，讓非遺生產場景可視化、體驗化。冠雲廠區為國家3A級旅遊景區，年均接待遊客三十萬人次，聯動平遙古城文旅資源，打造「古城觀光＋非遺工業體驗」特色路線，去年產值超八億元。寶聚源打造的八十五畝牛肉文旅產業園，整合生產廠房、博物館、質檢中心、養殖屠宰基地，配套年產能五萬頭的屠宰線，自有二百四十畝養殖基地，形成從牧場到餐桌的全產業鏈閉環。張衛地表示，傳統老字號不能固守線下老路，數字化是新時代出圈關鍵，企業自二○一七年起布局電商，二○二五年線上產值一點二億元，線下銷售額約二億元，線上線下雙向發力。
老字號的創新煥新，帶動縣域牛肉產業提質增效、富民增收。平遙縣工信局副局長溫江平介紹，截至二○二六年上半年，全縣牛肉加工企業六十八家，直接從業二千二百餘人，全產業鏈帶動就業上萬人。平遙縣委書記齊宏亮表示，截至二○二六年上半年，縣域肉牛存欄二點二六萬頭，牛肉製品年產量零點九八萬噸，平遙牛肉產業總產值二十三點五億元、銷售額二十一點二億元，是支撐縣域特色產業高質量發展的重要力量。
